Reste verwerten: Was aus Reis, Kartoffeln und Teigwaren von gestern wird

Im Kühlschrank steht eine Schüssel Reis. Niemand weiss mehr, von wann. Jemand hebt den Deckel, schaut, stellt sie zurück. Am Samstag wandert der Reis in den Abfall. Fünf Tage lang war er der Rest von irgendwas.

Die meisten Reste gehen nicht verloren, weil niemand eine Idee hat. Sie gehen verloren, weil niemand einen Plan hat. foodwaste.ch nennt als einen der Hauptgründe für Lebensmittel im Abfall: «wir mehr kochen, als wir essen». Dieser Beitrag dreht es um: Reste sind hier kein Problem, sondern die halbe Arbeit für morgen.

Gegliedert nach dem, was übrig ist. Jedes Gericht ist ein Kerbel-Rezept für vier Personen, mit echten Minuten.

Zuerst: Wie lange Reste halten

Bevor es ans Kochen geht, drei Regeln. Sie stammen vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und von foodwaste.ch. Eine eigene Empfehlung des BLV zu Resten im Haushalt haben wir nicht gefunden.

Für Reis und Teigwaren gilt das besonders. Das BfR nennt gekochten Reis und Teigwaren als Speisen, die nach dem Kochen in den Kühlschrank gehören. Der Grund: Sporen eines Bakteriums (Bacillus cereus) überstehen das Kochen und können sich vermehren, wenn der Reis lauwarm herumsteht. Das Gift, das dabei entsteht, wird beim Aufwärmen nicht zerstört.

Praktisch heisst das: Reis für morgen gleich nach dem Kochen auf einem Teller oder Blech ausbreiten, auskühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. So steht es auch in den Kerbel-Rezepten.

Gekochter Reis

Reis vom Vortag ist für viele Gerichte besser als frischer. Er ist trockener, die Körner kleben nicht. Für gebratenen Reis ist das der ganze Trick.

Die Zeiten ohne Rest sind aus den Rezepthinweisen abgeleitet: Reis 30 Minuten vorher kochen und auf einem Blech auskühlen lassen. Beim gebratenen Reis mit Ananas steht im Rezept ausdrücklich «rund 55 Min.». Beim Gratin ist es umgekehrt: Die 45 Minuten gelten mit frisch gekochtem Reis, Vortagesreis ersetzt einen Schritt.

Die Menge: 300 g roher Langkornreis ergeben rund 900 g gekochten. Das reicht für vier Portionen gebratenen Reis.

Gekochte Kartoffeln

Kartoffeln vom Vortag sind fester als frisch gekochte. Für Bratkartoffeln und Rösti ist das ein Vorteil. Am besten in der Schale kochen, ungeschält auskühlen lassen und erst am nächsten Tag schälen.

Das Kartoffel-Erbsen-Curry ist die Ausnahme: Hier sparen Reste kaum Zeit, weil rohe Würfel im Curry gleich mitgaren.

Bei der Rösti ist der Vortag fast Pflicht. Im Rezept steht: «Am besten gelingen Kartoffeln, die am Vortag gekocht wurden und über Nacht kalt standen.»

Teigwaren

Gekochte Teigwaren werden im Kühlschrank weich und kleben. Aufwärmen in der Sauce gelingt selten. In der Pfanne mit Ei werden sie dagegen zu etwas Neuem.

• Teigwaren-Frittata mit Zucchetti und Käse, 25 Minuten. 300 g Penne vom Vortag (gekocht rund 750 g), 8 Eier, 1 dl Milch, Reibkäse, Zucchetti. Andere kurze Teigwaren oder Hörnli gehen auch. Gemüsereste vom Vortag ersetzen die Zucchetti.

Wer Teigwaren für zwei Tage kocht, schreckt die Hälfte kalt ab und mischt sie mit etwas Öl. So steht es im Rezept für den Penne-Gratin mit Thon, dessen Rest für eine Pastapfanne gedacht ist. Ein Tipp aus der Minestrone gehört auch hierher: Teigwaren separat kochen und erst beim Servieren in die Suppe geben. Sonst saugen sie über Nacht die Suppe auf.

Polenta

Polenta wird beim Auskühlen schnittfest. Das ist kein Rest, das ist eine Zutat.

• Polentaschnitten mit Tomatensauce und Mozzarella, 20 Minuten mit Rest, rund 60 ohne.
• Polentaschnitten mit Peperoni und Kichererbsen, 20 Minuten mit Rest, rund 60 ohne.
• Polenta-Gratin mit Pilzen und Tomaten, 80 Minuten mit frisch gekochter Polenta. Mit fester Polenta vom Vortag fällt der erste Schritt weg.

So geht der Rest: Am Vortag doppelt kochen, die Hälfte 2 cm dick in eine geölte Form streichen, auskühlen lassen, zugedeckt kühl stellen.

Linsen und Getreide

• Linsensalat mit Feta und Rüebli, 15 Minuten mit Rest, 35 ohne. Braucht 250 g Berglinsen, gekocht rund 600 g.
• Linsen-Hirtenauflauf mit Kartoffelstock, 75 Minuten ohne Rest. Mit rund 450 g gekochten Linsen vom Vortag fällt das Linsenkochen weg.
• Hirsesalat mit Gurke, Tomaten und Kichererbsen, 15 Minuten. 300 g Hirse vom Vortag, Quinoa geht auch.
• Hirse-Gemüse-Küchlein mit Joghurtsauce, 60 Minuten ohne Rest. Mit rund 550 g gekochter Hirse, Quinoa oder Reis fällt das Kochen der Hirse weg.
• Gefüllte Peperoni mit Bulgur und Kichererbsen, 60 Minuten ohne Rest. Rund 400 g gekochter Bulgur, Couscous oder Reis ersetzen einen Schritt.

Wichtig bei Linsen für Salat: in ungesalzenem Wasser kochen und mit Biss abgiessen. Sonst werden sie am nächsten Tag Brei.

Ofengemüse

Ein zweites Blech Gemüse im Ofen kostet kaum Arbeit. Am nächsten Tag ist es die Hälfte eines Znachts.

• Quinoa mit Ofengemüse vom Vortag und Tahinisauce, 20 Minuten. Ohne Rest: 600 g Gemüse 25 Minuten bei 220 °C backen.
• Couscous mit Gemüse und Kichererbsen, 25 Minuten. Mit Ofengemüse vom Vortag fallen zwei Schritte weg.

Altes Brot

Kein gekochter Rest, aber einer der häufigsten. Laut foodwaste.ch gehört Brot zu den fünf Gruppen, die zusammen rund 80 Prozent der weggeworfenen Menge in Schweizer Haushalten ausmachen.

• Fotzelschnitten mit Apfelmus, 20 Minuten. 500 g Zopf vom Vortag, in 2 cm dicken Scheiben, in Eiermilch getunkt und in Butter gebraten.

Reste planen statt retten

Bis hier ging es um Reste, die schon da sind. Der bessere Weg: Du kochst heute bewusst mehr, weil morgen schon feststeht, was daraus wird. Das ist keine Restenküche mehr, das ist ein Plan.

So sieht das in der Kerbel-Bibliothek aus. Links das Gericht, bei dem du mehr kochst. Rechts das Gericht, das den Rest braucht.

Drei Dinge machen das System stabil:

1. Der Rest hat am Abend vorher schon einen Namen. Er steht auf dem Wochenplan, nicht nur im Kühlschrank.
2. Morgen ist ein anderes Gericht. Niemand isst zweimal Dal. Aus dem Reis wird gebratener Reis.
3. Der Rest ist spätestens übermorgen weg. Damit bleibt er sicher in den zwei bis drei Tagen, die das BfR nennt.

Wer so plant, kocht an einem von zwei Abenden nur die halbe Arbeit. Und es landet weniger im Abfall. Laut BAFU kosteten nicht gegessene Lebensmittel in der Schweiz 2017 rund 620 Franken pro Person und Jahr. Mehr Zahlen dazu stehen im Beitrag Lebensmittel im Abfall.

Kühlschrank-Check für den Sonntag

• Alle Reste nach vorn, Neues nach hinten
• Jeden Rest einem Gericht der nächsten Tage zuordnen
• Reste, die älter als zwei Tage sind, prüfen
• Was nicht in den Plan passt: heute essen oder einfrieren
• Im neuen Wochenplan zwei Abende mit «doppelt kochen» markieren

Wer am Sonntag vorkochen will, findet die passenden Grundlagen im Beitrag Vorkochen für die Woche. Wer nur schnell wissen will, was heute auf den Tisch kommt: Was koche ich heute?. Und wie Reste ins Budget passen, steht im Beitrag Günstig kochen für die Familie.